¡Disfruta quesadillas de huitlacoche todo el año! Innovadora técnica revoluciona su producción

Te gustan las quesadillas de huitlacoche? Entonces estarás feliz con esta noticia, porque ya puedes disfrutarlas durante todo el año y no solo en época de lluvias.

El huitlacoche (Ustilago maydis) es un hongo parásito que crece de forma espontánea entre los granos tiernos del maíz y que se cosecha en México desde tiempos ancestrales. De manera tradicional se consume en la meseta central de nuestro país.

Tradicionalmente este hongo comestible solo usaba durante la época de lluvias, pero el investigador del Departamento de Alimentos y Biotecnología de la Facultad de Química (FQ) de la UNAM, Hermilo Leal Lara y sus colaboradores recurrieron a una técnica de biotecnología para hacer crecer huitlacoche en el maíz, pero de manera controlada, considerando parámetros como temperatura y humedad, además de una detallada selección de líneas de cultivo del hongo en laboratorio, donde se germinan las esporas y se seleccionan las líneas infectivas con las mejores características.

«Hasta antes del año 2000 sólo podía obtenerse por temporadas; por ello, nuestro objetivo era desarrollar un proceso para infectar todas las plantas durante el año entero”, dijo el especialista.

El estudio requirió atender una parte agronómica, es decir, la producción del maíz y, una vez que este cultivo estaba listo, se infectaron los jilotes: “Teníamos que desarrollar la tecnología adecuada para producir de forma controlada mazorcas infectadas y cosecharlas”, detalló.

Trabajaron con distintas variedades de maíz, propias del lugar donde se iba a utilizar la técnica para optimizar el proceso. Comenzaron las pruebas en Toluca y continuaron en Malinalco, Tonatico y el estado de Morelos. “Pudimos demostrar que éramos capaces de infectar selectivamente las plantas tratadas y, además, que esto era rentable”, refirió Leal Lara.

El maíz se sembraba semana con semana y cuando tenía el crecimiento adecuado se iniciaba la inoculación, para un mes después cosechar el huitlacoche. “Con este método se estableció una unidad productiva de 300 kilos diarios del hongo de enero a diciembre. La rentabilidad en 2016-2017, calculamos, era de 3 millones y medio por hectárea”.

Leal Lara mencionó: “Lo que comemos, esos granitos negros, tiene esporas que se deben germinar; en el laboratorio contamos con cultivos infectivos que se logran al germinarlas. De ahí obtuvimos líneas del hongo en una suspensión y conseguimos que fueran compatibles con las espigas que brotaban en los cultivos de maíz”.

Daniel Dávila es originario de Mazatepec, Morelos, tiene 23 años y desde hace seis produce huitlacoche, sin importar la época del año. De padres campesinos, se ha dedicado al campo desde niño y es uno de los productores que utilizan la técnica desarrollada por el ingeniero Leal para conseguir el hongo. “Hay buenas ganancias”, aseguró.

Cada día colecta entre 70 y 80 cajas de huitlacoche, las cuales, ya empacadas, salen rumbo a la Central de Abastos de Ciudad de México –o a otros puntos del país– para vender su producto.

Gracias al cultivo de huitlacoche, Daniel da trabajo a alrededor de 50 personas durante todo el año.

Para todos los agricultores interesados, Hermilo Leal ofrece asesoría gratuita para aplicar esta técnica en sus cultivos a través de la Facultad de Química y el Departamento de Alimentos y Biotecnología. “Lo que producimos es para el bien de quienes lo necesiten”, finalizó.

Información de gaceta.unam.mx

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